Tendenciasdark kitchen

Debido al contexto del Covid-19, muchas empresas y negocios dedicados al rubro de restaurantes se han visto obligados a paralizar sus operaciones; sin embargo, existe un concepto que podría permitir que el rubro vuelva a operar, nos referimos a las Dark Kitchen. Esta modalidad de negocio,  puede ser la herramienta de muchas empresas para adaptarse a esta “nueva normalidad» que nos tocará vivir de ahora en adelante, o al menos durante un periodo de transición hasta poder volver a abrir los comedores con la tranquilidad de que sea un negocio rentable y al mismo tiempo  seguro, tanto para clientes como para el personal.

 

Las Dark Kitchen, o también llamadas cocinas fantasmas, consisten en espacios dedicados únicamente a la preparación de comida para envíos a domicilio, es decir, sin atención al público.

 

Las ventajas de este sistema son principalmente:

  • Facilidad de expansión del negocio, ya que el producto puede abarcar más área de cobertura mediante servicios de delivery por aplicación sin tener que abrir más sedes.
  • Precios de alquiler más bajos, puesto que el local no requiere ser ubicado en una zona de alta afluencia o que sea necesariamente visible al público.
  • Menores requerimientos de espacio, ya que se elimina toda el área destinada al cliente: salón, recepción, servicios higiénicos para el público, etc. Sin embargo se tienen que considerar nuevos espacios que respondan al flujo de las personas que recogerán los pedidos.
  • Menores costos de implementación, al ser espacios de uso interno sin atención al público se deben priorizar materiales económicos pero de alta resistencia y fácil mantenimiento.

Ahora, ¿cómo adaptarse al concepto de Dark Kitchen? El Ministerio de Comercio Exterior y Turismo publicó un documento con los requisitos y medidas mínimas para el funcionamiento de establecimientos de comida, dichas medidas implican que para adaptar una cocina existente o plantear una nueva se debe tener en cuenta:

  • El aforo: el personal deberá mantener el metro mínimo de distancia entre sí, por lo que es importante evaluar la cantidad de personas necesarias para cada proceso y verificar si se cuenta con el área suficiente para cumplir con la normativa.
  • Áreas para desinfección y lavado: se debe considerar un espacio exclusivo para que tanto el personal como proveedores procedan a lavarse, desinfectarse, y mudar de ropa, antes de ingresar al área de trabajo. Este espacio deberá responder también a la cantidad de personal y al flujo de ingreso.
  • Definir una correcta distribución en el área de despacho para mantener el control sobre la salubridad del local y el personal de despacho.

Para el ingreso a la cocina se tendrán que considerar espacios que contengan la llegada del personal donde se ubiquen duchas, lockers y vestidores, de modo que el personal pueda ingresar al área de trabajo sin contaminarlo.

Por otro lado, también es importante definir el flujo del personal que recogerá los pedidos. Se deberán definir circulaciones diferenciadas para el ingreso y salida con el objetivo de evitar aglomeraciones.

Para la entrega del pedido se deben plantear mecanismos que eviten que el personal de cocina tenga contacto directo con el personal de despacho.

No debemos olvidar, que el lavado de manos permanente será fundamental, por lo tanto se deberán implementar lavaderos en zonas estratégicas dentro del área de producción y despacho.

Creemos que el formato de Dark Kitchen, que ya existe desde hace varios años alrededor del mundo, es una buena alternativa en este contexto y que permitiría que muchos negocios puedan salir adelante con éxito.

Es necesario que las empresas se asesoren con profesionales con experiencia en el rubro para lograr que el rediseño de sus locales sea funcional, sea un espacio de trabajo seguro y cumpla con todas las medidas de acuerdo a los nuevos protocolos de sanidad.